Historia

La gente en muchas regiones comenzaron a procesar aceites vegetales hace miles de años, la utilización de cualesquiera productos alimenticios que tenían a mano para obtener aceites para una variedad de propósitos de cocina.

El aceite de soja producido chino y japonés ya en 2000 antes de Cristo, mientras que los europeos del sur habían comenzado a producir aceite de oliva por 3.000 A.C. Los refinamientos de este enfoque incluyen una prensa estampadora que fue inventado en Holanda en la década de 1600 y utilizado hasta la década de 1800 para extraer aceite, un molino de rodillos inventado por el ingeniero Inglés John Smeaton en 1750 para aplastar la materia vegetal de manera más eficiente, y la prensa hidráulica, inventada por Joseph Bramah en Inglaterra.

Mejoras en la molienda y prensado de la materia fueron seguidas por las mejoras en la extracción del aceite. En 1856, Deiss de Inglaterra obtuvo la primera patente para la extracción de aceite utilizando disolventes, siguiendo los experimentos de Jesse Fisher en 1843.

Clasificación de los aceites comestibles.

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes, los extra virgenes y los refinados:

·         Aceites vírgenes

·         Aceite extra  vírgenes

·         Aceites Refinados

La extracción de aceite de cocina y refinamiento.

La extracción de aceite de cocina y el refinamiento son procesos separados. Extracción elimina primero el aceite, típicamente a partir de una semilla, nuez o fruta. Refinamiento luego altera la apariencia, la textura, el sabor, el olor, o la estabilidad del aceite para satisfacer las expectativas del comprador.

Algunos aceites vegetales, como el de oliva, de cacahuete, y algunos aceites de coco y de girasol, son prensados en frío. Este método, que implica un procesamiento mínimo, produce un aceite ligero, sabroso adecuado para algunas necesidades de cocción.

Limpieza y molienda

Limpieza

Semillas oleaginosas entrantes se pasan más de imanes para eliminar cualquier rastro de metal antes de ser descascarillado, despojados de lo contrario de todo material extraño. En el caso del algodón, las semillas desmotadas deben ser despojadas de su pelusa. En el caso del maíz, el núcleo debe someterse a molienda para separar el germen.

Descascarillado

La separación de la cascarilla de la semilla, se realiza por impactos en un sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no partir la semilla o al menos que quede en trozos grandes.

Trituración o molido

Las semillas se someten a una molturación y posteriormente pasan a través de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitándose la extracción del aceite de las células que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparición de materias finas en el aceite.

Cocción

Las láminas se someten a vapor de agua y a ebullición, obteniéndose una pasta caliente. La función de esta operación es dilatar los tejidos celulares de las semillas, preparándose la pasta para la etapa de prensado; Esta operación se realiza con el fin de coagular las proteínas que se encuentran en las paredes de las células oleaginosas, haciéndolas de esta manera permeable al paso del aceite.

Extracción

Existen tres grandes tipos de extracción de aceite:

Extracción con disolventes químicos

Es más comúnmente usando hexano.

Prensa expeller

Una prensa expeller es una máquina de tipo tornillo que presiona las semillas oleaginosas a través de una cavidad de barril enjaulado. Las materias primas entran en un lado de la prensa y los productos de desecho salir del otro lado. La máquina utiliza la fricción y la presión continua de las unidades de tornillo para mover y comprimir el material de semilla.

Centrífuga decantadora

Una centrífuga decantadora separa materiales sólidos de los líquidos en suspensión y por lo tanto juega un papel importante en el tratamiento de aguas residuales, química, industrias del petróleo y procesamiento de alimentos. Hay varios factores que afectan el rendimiento de un decantador centrífugo y algunas heurísticas de diseño a seguir que dependen de las aplicaciones dadas.

El principio de funcionamiento de un decantador centrífugo se basa en la separación gravitacional.

Refinamiento

El aceite de cocina puede ser cualquiera sin refinar o refinado mediante uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación). Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para extraer los ácidos grasos libres.

Refinamiento Alcalino o Químico.

Desgomado

Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolípidos y glicolípidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en el aceite, deben ser eliminados a través de esta operación denominada desgomado, se debe realizar ya que estos compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos, aportando sabores extraños al aceite.

Neutralización

En esta etapa se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica, además de neutralizar la acidez residual del aceite proveniente de los ácidos grasos libre. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mm de Hg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación.

Lavado

Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabón son retirados por medio de una centrifugación, a continuación se realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía a una torre de secado.

Blanqueo

El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas, con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos.

Winterizacion

Se realiza este proceso con el fin de retirar los glicéridos de mayor punto de fusión que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites cuando son enfriados o almacenados a bajas temperaturas.

Desodorizarían

Se realiza la desodorización con el fin de eliminar los compuestos volátiles que le imparten olores y sabores indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehídos. Este es un proceso de destilación con vapor seco para volatilizar los compuestos que producen estos olores.

Descerado

Este proceso es muy similar a la winterización, lo que único que la diferencia es que en el descerado, las operaciones de enfriamiento y separación se realiza bajo condiciones controladas, este se puede realizar en seco o con disolvente de manera similar al fraccionamiento, se realiza con el fin de eliminar ceras con diferente punto de fusión.

Refinamiento físico

Desgomado

Se realiza con agua u otro agente, a elevada temperatura durante un tiempo suficiente para hidratar las gomas. Posteriormente el aceite se centrifuga para separar aceite y agua.

Lavado del aceite

Se realiza con el fin de eliminar restos de ácido, ya que quede lo contrario daría lugar al desarrollo de olores y sabores indeseados. Posterior a esta etapa se realiza un calentamiento y secado a vacío.

Blanqueo del aceite

El aceite desgomado es enviado a un tanque hermético, es sometido al vacío, se calienta el contenido hasta una temperatura estable, con agitación constante, con el fin de adicionar luego de una manera dosificada o controlada las tierras decolorantes que son las que retienen impurezas como jabón, metales, clorofila, en esta etapa se consigue la reducción del color.

Desodorización/desacidificación

En esta etapa radica la principal diferencia entre el refinado con soda cáustica y el físico. El refinado físico se basa en la mayor volatilidad de los ácidos grasos libres en comparación con los triglicéridos, por lo que se hace una destilación con vapor a alta temperatura y a baja presión para eliminarlos, también se eliminan sustancias insaponificables y otros volátiles formados por la ruptura de productos de oxidación de lípidos, causantes del sabor y el olor como son los aldehídos, alcoholes, pigmentos y destrucción de peróxidos.

Filtración

Posterior a la desodorización el aceite se hace pasar por filtros pulidores con el fin de retener impurezas que pueden haber quedado en el aceite que sale del desodorizador.

Adición de antioxidantes

 Se realiza con el fin de lograr una estabilidad y ofrecer al producto un mayor tiempo de vida útil de anaquel.

Empaques y envases para aceites y grasas

Los envases y empaques se han convertido en un elemento importante en el mercadeo de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor, le impacta o no de acuerdo a su diseño, colores, forma entre otras características.

Funciones

Proteger al producto alimenticio de cualquier tipo de contaminación causada por microorganismos, insectos y tierra entre otros contaminantes además de protegerlos de los daños que puedan afectar al producto desde su elaboración hasta cuando llega al consumidor causado por el medio ambiente y por la mala manipulación.

Características

El envase o empaque debe cumplir las siguientes características:

•                     Buen diseño

•                     Debe ser efectivo y agradable al consumidor

•                     Buena ilustración

•                     Permitir la manipulación del producto

•                     Bien impreso

•                     Debe ofrecer un costo razonable

El color es una de las características de los envases que impacta al consumidor, ya que le permite identificar el producto alimenticio,  él puede olvidar la marca, pero el color no, ya que este tiene un alto valor en la memoria del ser humano.

Ácidos Grasos

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).

Grasas Saturadas

A la grasa saturada es una grasa en el que los ácidos grasos tienen enlaces simples.

Diversas grasas contienen diferentes proporciones de saturadas y grasas insaturadas.

Ejemplos de alimentos que contienen una alta proporción de grasas saturadas incluyen productos grasos de origen animal como la crema, queso, mantequilla, otros toda la leche productos lácteos y grasas carnes que también contienen colesterol de la dieta. Ciertos productos vegetales han saturado de alto contenido de grasa, tales como aceite de coco y aceite de palmiste. Muchos alimentos preparados tienen un alto contenido de grasas saturadas, como la pizza, lácteos postres, y salchichas.

Grasas Insaturadas o no saturadas

Los acidos grasos saturada es una grasa o ácido graso en el que hay al menos un doble enlace en la cadena de ácido graso. Una cadena de ácido graso se monoinsaturada si contiene un doble enlace, y poliinsaturados si contiene más de un doble enlace.

Cuando se forman dobles enlaces, hidrógeno átomos se restan de la cadena de carbono. Por lo tanto, una grasa saturada no tiene dobles enlaces, tiene el número máximo de átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono, y por lo tanto está "saturada" con átomos de hidrógeno.

Grasas trans

Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA), también popularizadas como grasas trans, son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.

Grasas Cis

Un ácido graso cis es un ácido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idénticos (generalmente grupos –H) en el mismo lado de un doble enlace. Los ácidos grasos cis son isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se disponen uno a cada lado del doble

Ácidos Grasos Poli-insaturado

Las grasas poliinsaturadas son los lípidos en la que el constituyente de hidrocarburo de cadena posee dos o más carbono-carbono dobles enlaces. La grasa poliinsaturada se puede encontrar sobre todo en los frutos secos, semillas, pescado, algas, verduras de hoja verde, y krill. "Insaturado" se refiere al hecho de que las moléculas contienen menos de la cantidad máxima de hidrógeno. Existen estos materiales como cis o trans isómeros dependiendo de la geometría del doble enlace.

Tipos

Según el lugar que ocupa el primer doble enlace respecto carbono que lleva el grupo metilo (-CH3), que es el último carbono de la cadena (carbono "omega") se reconocen tres tipos de ácidos grasos poliinsaturados:

•          Serie omega 3. El primer doble enlace está situado en posición 3.

•          Serie omega 6. El primer doble enlace está situado en posición 6.

Ácidos grasos Monoinstaturado

Los ácidos grasos monoinsaturados (abreviados MUFA, o más claramente las grasas monoinsaturadas) son ácidos grasos que tienen un doble enlace en la cadena de ácido graso con todo el resto de carbono átomos de ser de un solo régimen de servidumbre. Por el contrario, poliinsaturados ácidos grasos (PUFAs) tienen más de un doble enlace.

Tipos

Poseen una sola insatauración en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (–CH=CH–). Un ejemplo de este tipo de ácidos es el ácido oleico presente en casi todas las grasas naturales.

•          Serie omega 9. En realidad, no es un ácido graso poliinsaturado, sino monoinsaturado puesto que sólo posee un enlace doble, situado en posición 9.

Carpaccio con vinagreta de mostaza y Praliné salado de sésamo

Ingredientes:

• 100 gramos de carpaccio de ternera
• Rúcula
• Queso parmesano
• Cebollino.

Vinagreta de mostaza

• 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 10 gramos de vinagre de Jerez
• 15 gramos de mostaza
• Pimienta negra
• Sal

Praliné salado de sésamo

• 50 gramos de semillas de sésamo
•  20 gramos de aceite de sésamo
•  Sal
•  

Elaboración:

• - Preparar el praliné salado de sésamo, con las cantidades indicadas tendrás para otras recetas. Pon una sartén con las semillas de sésamo a fuego moderado y tuéstalas, moviéndolas de vez en cuando. Una vez que estén tostadas, pásalas al molinillo o utensilio que vayas a utilizar para triturarlas, añade el aceite y tritura hasta obtener una pasta tipo praliné, añade una pizca de sal y reserva.
• -Prepara la vinagreta, mezcla todos los ingredientes que la componen y bate hasta emulsionar, con un tenedor, unas varillas… no en la batidora. Reserva. Moviéndolos de vez en cuando y a fuego moderado para que se tuesten de forma homogénea.
• -Escalda el cebollino unos segundos en agua caliente para poder atar con él los saquitos, corta el queso parmesano en lascas, prepara la rúcula y extiende las láminas de carpaccio en la mesa de trabajo bien limpia. 
• -Con ayuda de un pincel, pinta cada lámina de carpaccio con la vinagreta de mostaza, y unas lascas de parmesano, forma unos saquitos conservando el relleno en el interior y ciérralos con el cebollino, sin apretar para que la carne no se rompa.

Calamares rellenos con puré de papa de eneldo.

Ingredientes:

• 3 calamares
• 250 gr de pan rallado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de perejil finamente picado
• 4 dientes de ajo finamente picado
• 3 papas
• 50 gramos de mantequilla
• 20 gramos de nuez moscada
• Sal
• Pimienta
• Agua

Elaboración:

• Cortamos finamente el perejil y el ajo.
• Remojamos el pan molido con  la mitad de aceite vegetal, el ajo, el perejil, sal y pimienta y reservamos.
• Agregamos las papas con una olla con agua con un poco de sal y esperamos a que las papas estén listas.
• Elaboramos el extracto de eneldo, con un poco de agua agregamos el eneldo en la licuadora y dejamos 2 minutos y colamos. 
• Agregamos la mezcla de pan en los calamares 
• Agregamos en un poco de aceite de oliva  y agregamos los calamares por unos 15 minutos a fuego alto.
•  Hacemos pure las papas y las pasamos por un tamiz. Agregamos sal, pimienta, la nuez moscada y la mantequilla y mezclamos bien.
•  Formamos en un molde el pure de papas y cortamos los calamares y servimos.

Brioche

Ingredientes:

• 459 Gr Harina
• 101 ml Agua fría
• 21gr Levadura
• 7 gr Sal
• 161 ml Huevos
• 92 gr Azúcar
• 161 gr  Mantequilla

Elaboración:

• - Agregamos en la batidora, el agua, el azúcar, la levadura, los huevos y la harina, y mezclamos a velocidad baja durante 5 minutos, en el minuto 4, agregamos la sal. Y luego 3 minutos a velocidad más rápida.
• - Luego agregamos la mantequilla y batimos durante 4 minutos a velocidad baja, y luego un minuto a velocidad alta.
• -   Agregamos la mezcla en un bowl, y lo cubrimos con papel envoplast y refrigeramos durante 12 horas.
• -          Pasado las 12 horas, retiramos y boleamos en bolas de 160 gr y agregamos a los moldes.
• -Dejamos en fermentación final durante 60 minutos.
• -Al final de la fermentación final quitamos el plástico.
• -Ponemos al horno durante 40 minutos  a una temperatura de 185ºC o tenga una temperatura interna de 95ºC.
• -Al sacarlo, lo dejamos reposar durante 15 minutos.
• -Listo la preparación.

Citas bibliográficas

•                     La extracción de aceite de cocina y refinamiento; (2006), Madewoh, Recuperado el 21 de diciembre del 2015, http://www.madehow.com/Volume-1/Cooking-Oil.html

•                     Refinamiento físico, (2007), datateca.unad.edu.co, Recuperado el 5 de enero del 2016, http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin_42_refinacin_fsica_de_grasas_y_aceites.html

•                     Refinamiento químico o alcalino, (2007), datateca.unad.edu.co,  Recuperado el 5 de enero del 2016, http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/Modulo_232015/leccin_28_refinado_de_aceites_y_grasas_ii.html

•                     Omega 3, (2004), Wikipedia, Recuperado el 5 de febrero del 2016,   https://en.wikipedia.org/wiki/Omega-3_fatty_acid

•                     Omega 6, (2004), Wikipedia, Recuperado el 5 de febrero del 2016,   https://en.wikipedia.org/wiki/Omega-6_fatty_acid

•                     Omega 9, (2004), Wikipedia, Recuperado el 12 de febrero del 2016,    https://en.wikipedia.org/wiki/Omega-9_fatty_acid